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ガスオーブンでフランスパンを焼く。 - 2012.06.02 Sat

今年になってからフランスパンのクープが(あれ?)と思うことが多くなりました。
クープが開く事は開くが固まってしまう。

もしかして、生地の作り方が悪い?
もしかして、成型の締りが悪い?
もしかして、ホイロが悪い?
もしかして、クープの角度が悪い?

いえいえなんにも悪いことはありません。
オーブンの温度が設定よりも40℃以上も高く
なってしまっていたのです。(蒸気はパイ皿で水50gを煉瓦にかけてました。)

フランスパンだから予熱は高い方が
良いと思ってましたがそうではありませんでした。IMG_0736.jpg

このパンはまだ発酵不足ですがここまでガスオーブンで焼けるのであれば問題はないと思います。
しかし良ーく見ると蒸気が表面で固まっているのがわかります。
これは水分が風の影響で固まってしまっていたのです。

蒸気の量は霧吹きで10回位でしたがまだ多いみたいです。
次回はここをきちんと数えておきたい事です。

 リンナイガスオーブン。天板は上から2段目。
 予熱         250度で20分(天板も一緒に)
 焼成         パンを入れる前に霧吹きで庫内に霧をかける。
 クープを入れたフランスパンを一気にオーブンに入れる。決してパンに水分がかかってはダメみたいです。
 4分間そのまま
 200度で20分やきます。(ソフトは必ず入れて下さい。)

 発酵種法。つっこみ法。オーバーナイト法をこの焼き方で試してみようと思ってます。
 それできちんと開けばこの焼き方で問題はないのでは。 

 このオーブンとの付き合いは25年位になります。殆ど毎日パンを焼いて酷使したにも拘らず昨年ガラス面が
 壊れたくらいで全く故障がありませんでした。
 故障と言えば、温度が上がり過ぎる事がいえるのかしら?

 頼もしい相棒です。

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