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2012-02

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フランスパン研究会 - 2012.02.19 Sun

 (つっこみ)

 今日は「大作先生」をお迎えしてフランスパン研究会をしました。

 先生はパン技能士として長いキャリアをお持ちの方です。

 あちこちのパン屋開店のご指導や講習会を精力的にこなしております。

 つっこみとは漫才のボケとつっこみではなくフランスパンの製法の一つだそうです。IMG_0313.jpg


フランスパンは手捏ねでは到底無理と思っていたのですが500gの生地を軽く混ぜて先にパンチをとる方法です。IMG_0319.jpg

IMG_0317.jpg
パンチって普通3つ折りとかしますがこれは上から落とすだけなんです。もうびっくりです。

IMG_0328.jpg
天板の位置が悪かったせいかあまりクープについては納得できるものではなかったのですがクラフトの薄い、クラムもっちりになりました。

IMG_0331.jpg
とても手捏ねとは思えない内層です。普通ストレート方ですと6時間位かかりますがこれは3時間で終わりました。
本当に様々な製法がありますが次回は冷蔵発酵に挑戦です。ハード系は砂糖も油脂も入らないので冷蔵発酵はなかなか難しいものがあるみたいです。



  
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